Como fazer pão de fermentação natural em casa

O pão de fermentação natural, ou “sourdough”, tem conquistado cada vez mais adeptos pela sua textura única, sabor complexo e benefícios para a saúde. Ao contrário dos pães industriais, que utilizam fermento comercial, o pão de fermentação natural é feito com um starter ou “levain”, que é um fermento natural cultivado a partir da mistura de farinha e água. 

Além de ser mais saboroso, o pão de fermentação natural é mais fácil de digerir e possui um índice glicêmico mais baixo. Se você sempre quis aprender a fazer pão em casa e se aventurar no mundo da fermentação natural, esta matéria é para você! 

Vamos compartilhar um guia completo, desde a preparação do seu levain até o momento em que o pão sai do forno, com dicas práticas para garantir que você obtenha o melhor resultado possível.

O que é o pão de fermentação natural?

Este é um tipo de pão que utiliza apenas fermentos selvagens – microorganismos presentes naturalmente na farinha e no ambiente – para fermentá-lo. O processo o leva mais tempo do que o pão convencional, mas o resultado é uma textura mais aerada, crosta crocante e um sabor levemente ácido, que vem da fermentação prolongada.

Essa fermentação natural também traz benefícios à saúde, como uma maior digestibilidade e maior disponibilidade de nutrientes, como vitaminas do complexo B e ácido fólico. Além disso, a ausência de fermento industrializado torna o pão mais “limpo” e sem aditivos artificiais.

Como fazer o levain (o fermento natural)

O primeiro passo para fazer um pão de fermentação natural em casa é preparar o levain, que é o fermento natural usado para a fermentação. Você vai precisar de apenas dois ingredientes: farinha e água. A ideia é criar um ambiente onde as bactérias e leveduras naturais presentes no ar se desenvolvam e cresçam. Aqui está o passo a passo:

Ingredientes para o Levain:

• 100g de farinha de trigo (ou farinha integral)
• 100ml de água filtrada

Instruções:

1. Dia 1: Em um pote de vidro limpo, misture 50g de farinha com 50ml de água. Mexa bem até obter uma massa pastosa. Cubra com um pano limpo e deixe em temperatura ambiente (cerca de 22-24°C) por 24 horas.
2. Dia 2: Após 24 horas, você pode começar a notar algumas pequenas bolhas na mistura. Isso significa que as leveduras estão começando a se desenvolver. Adicione 50g de farinha e 50ml de água. Misture bem e cubra novamente. Deixe descansar por mais 24 horas.
3. Dia 3: Repetir o processo de alimentar o levain, adicionando mais 50g de farinha e 50ml de água. O levain deve começar a apresentar uma leve acidez e mais bolhas.
4. Dia 4: Você deverá observar mais atividade no levain, com bolhas maiores e um cheiro mais azedo. Agora, você já pode começar a fazer o pão. Se o levain não estiver suficientemente ativo, continue alimentando-o por mais alguns dias, até que ele dobre de volume dentro de 4-6 horas após a alimentação.

Quando o levain estiver pronto, ele deve estar com um cheiro levemente ácido e muito borbulhante. Para verificar se o levain está ativo o suficiente, coloque uma colher de levain em um copo com água: se ele flutuar, está pronto para ser usado.

Como fazer o pão de fermentação natural

Agora que você tem o seu levain pronto, vamos ao passo a passo para fazer o pão em casa.

Ingredientes para o pão:

• 500g de farinha de trigo (pode ser metade integral e metade branca)
• 350ml de água filtrada (aproximadamente)
• 100g de levain ativo (que foi alimentado recentemente)
• 10g de sal
• 20g de mel ou açúcar (opcional, para ajudar na fermentação e dar leve doce)

Instruções:

1. Misturando os ingredientes: Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Adicione o levain e a água, e misture até formar uma massa. Se necessário, adicione um pouco mais de água até que a massa fique homogênea e pegajosa, mas não líquida.
2. Autólise: Deixe a massa descansar por 30 minutos, sem mexer. Esse processo, chamado autólise, ajuda a hidratar a farinha e a melhorar a textura do pão.
3. Sova: Após o descanso, comece a sovar a massa. Você pode fazer isso manualmente ou usar uma batedeira com gancho para massa. Sove por cerca de 10 minutos, até que a massa fique lisa, elástica e não grude mais nas mãos.
4. Primeira fermentação (fermentação em bloco): Coloque a massa em uma tigela levemente untada, cubra com um pano úmido e deixe fermentar em temperatura ambiente por 4 a 6 horas, ou até que ela dobre de volume. Durante esse tempo, você pode fazer dobras na massa a cada 30-40 minutos para ajudar a fortalecer a estrutura do pão.
5. Modelagem: Após a primeira fermentação, vire a massa sobre uma superfície enfarinhada. Modele o pão no formato desejado (redondo ou alongado). Coloque o pão modelado em uma cesta de fermentação ou em uma forma forrada com papel manteiga. Cubra e deixe descansar por mais 2 a 3 horas, ou até que a massa esteja novamente inchada e leve.
6. Assando o pão: Preaqueça o forno a 250°C. Coloque uma pedra de pizza ou uma assadeira no forno para aquecer. Antes de colocar o pão no forno, faça cortes superficiais na parte superior para permitir que ele se expanda enquanto assa. Coloque o pão no forno quente e asse por 20 minutos a 250°C. Em seguida, reduza a temperatura para 220°C e asse por mais 30-40 minutos, ou até que o pão esteja dourado e produza um som oco ao bater na base.
7. Resfriamento: Retire o pão do forno e deixe esfriar completamente em uma grade antes de cortar. Isso é importante para que o pão termine o processo de resfriamento e a textura interna se firme.

Dicas para sucesso:

• Pacote de paciente: O processo de fermentação natural leva tempo. Seja paciente, pois o sabor e a textura do pão só melhoram com o tempo de fermentação.
• Use farinha de qualidade: A farinha é um dos ingredientes principais. Prefira farinhas orgânicas ou de moagens artesanais para garantir um pão de melhor sabor e mais nutritivo.
• Temperatura ambiente: O levain e a fermentação do pão são sensíveis à temperatura. Idealmente, o processo deve ocorrer em torno de 22-24°C. Em temperaturas mais baixas, o fermento ficará mais lento; em temperaturas muito altas, ele pode ficar “acelerado” demais.

Fazer pão de fermentação natural em casa pode parecer desafiador no início, mas com paciência e prática, você logo será capaz de criar pães incríveis, com crosta dourada e miolo macio, que farão sucesso em qualquer refeição. Ao seguir os passos acima, você terá a satisfação de preparar um pão saudável, saboroso e completamente artesanal. 

Experimente, ajustar os tempos e ingredientes de acordo com sua preferência e aproveite a magia de assar seu próprio pão de fermentação natural!