Por Minha Receita
Toshi Akuta reverencia a cozinha antes de cada serviço — um gesto breve, silencioso, que diz tudo sobre sua relação com o ofício. Com mais de quinze anos de experiência em restaurantes como D.O.M, Ban e Izakaya Matsu, além de formação como Sake Expert, ele encontrou no calor da cozinha quente japonesa o espaço ideal para desenvolver uma gastronomia precisa, autoral e livre de afetações.
À frente do Otoshi Izakaya desde 2023, o chef presta homenagem ao espírito dos botecos japoneses, mas sem deixar de lado o rigor no preparo. De sua cozinha saem petiscos cheios de personalidade – como a raiz de bardana em fios com cenoura refogada em dashi e o tofu com pepino, ameixa japonesa e raspas de peixe –, assim como se destacam os grelhados executados com precisão: panceta, cupim, língua e brisket de wagyu.
Na contramão dos pratos milimetricamente montados para as redes sociais, Akuta defende que um bom restaurante deve, acima de tudo, restaurar – missão que sabe cumprir bem.
Que prato te remete à infância e te faz sentir em casa?
O Sukiyaki. Eu me lembro demais da minha família sentada na mesa e todos cozinhando juntos numa panela.
Como você define a culinária brasileira?
A culinária brasileira, para mim, é um grande coração que aceita todo mundo. Ela tem uma grande diversidade de pescados, carnes, frutas, legumes, e tudo é feito com muita técnica e um cuidado que só o Brasil poderia oferecer.
Que ingrediente nunca falta na sua geladeira e por quê?
Shoyu! Está sempre espalhado pela cozinha, na geladeira, na sala… uso para quase tudo!
Pode compartilhar um truque de cozinha seu?
Sempre que consigo, preparo caldos de legumes ou dashi e congelo em forminhas de gelo. Quando preciso dar uma profundidade de sabor na comida, coloco esses caldos – congelados, mesmo – no lugar da água.
Você tem algum ritual antes de começar a cozinhar, e alguma mania enquanto cozinha?
Antes de cozinhar eu sempre faço uma reverência. É uma forma de respeito pela cozinha e por todos que me fizeram chegar aonde cheguei. Uma mania que tenho é ficar limpando a tábua de corte toda hora, não consigo evitar.
Qual é a trilha sonora ideal para um dia cheio na cozinha?
Tank!, da banda de jazz japonesa Seatbelts.
Cite uma combinação de sabores pouco usual de que você gosta.
Eu amo porco com wasabi, acho uma combinação maravilhosa.
Se você pudesse cozinhar para qualquer pessoa (viva ou não), quem seria e o que prepararia?
Gostaria muito de cozinhar para o diretor Hayao Miyazaki, e prepararia para ele um chawanmushi.
Qual foi a melhor dica ou conselho relacionado ao mundo da gastronomia que você já recebeu?
A melhor dica que recebi foi de ser um bom ouvinte – isso faz toda a diferença na cozinha.
Como você enxerga o futuro da gastronomia brasileira?
Estou um pouco preocupado, porque vejo que tem muita coisa abrindo, mas com pouca atenção para o que é um restaurante. A preocupação atual é estética, e não para o comensal se sentir restaurado e confortável.
Indique três dos seus restaurantes favoritos no Brasil.
Três restaurantes que eu amo são o Hamatyo, em São Paulo; o Taperebar, em Belém; e o Clan BBQ, no Rio de Janeiro.
