Ravioli de Rabada

Recheio do ravioli

1. Corte a cenoura, a cebola e o salsão em cubos pequenos e refogue em uma panela de pressão;
2. Adicione o louro, o alho e o peito bovino, deixando dourar bem a carne. Cubra com água ou caldo de legumes e deixe na pressão por 30 minutos ou até o peito estar bem macio;
3. Reserve o caldo e separe os sólidos, deixando secar numa peneira enquanto você desfiar o peito bovino, descartando qualquer excesso de gordura;
4. Pique bem a carne, misture os outros sólidos que estavam na peneira (descartando o louro) e junte a ricota aos poucos, apenas o suficiente para dar liga, formando uma massa que será o recheio do ravióli;
5. Se preferir, processe num liquidificador ou processador para deixar a massa mais homogênea;
6. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino e reserve na geladeira.

Como fazer massa de ravioli:

1. Misture as farinhas e mexa bem para aerar a massa;
2. Na mesa, faça um montinho com a farinha e cave um buraco no meio. Coloque os ovos e comece a misturar com um garfo. Quando a farinha já estiver incorporada, jogue o sal e trabalhe a massa até ficar homogênea;
3. Na batedeira, coloque as farinhas e os ovos. Use o gancho. Comece mexendo lentamente até a massa começar a ter forma. Coloque o sal e bata em velocidade média até a massa ficar uniforme;
4. Caso a massa esteja muito seca, coloque mais ovos ou água, bem aos poucos. Trabalhe bastante para incorporar. Caso a massa esteja muito úmida, corrija com mais farinha, bem aos poucos. Trabalhe bastante para incorporar. A massa deve ser firme mas afundar ao toque, voltando lentamente (mostrando sua característica de elasticidade);
5. Envolva a massa em um pano umedecido ou em plástico filme e descanse na geladeira por pelo menos 30 minutos;
6. Para afinar a massa, trabalhe com pequenos pedaços dela e passe no cilindro com maior abertura. Passe a massa várias vezes, sempre fazendo dobras antes de passar, para que a massa seja “trabalhada” e fique homogênea, com o glúten bem desenvolvido;
7. Afine a massa até a espessura desejada – para massas recheadas, quanto mais fino, melhor;
8. Com a massa já aberta, coloque uma colher de chá de recheio por vez em cima da massa, dando um espaço de 1 centímetro entre eles. Cubra com uma massa também aberta do mesmo tamanho, pressione ao redor dos recheios para tirar o ar e corte no formato que desejar (redondo ou quadrado) com um molde ou com a faca;
9. Jogue um pouco de farinha por cima para que não grudem na superfície;
10. Os raviólis precisam ser cozidos em água fervente por cerca de 1 minuto e meio, quando já estarão bons para servir.

Molho

1. Pique bem a salsinha e o alecrim. Corte grosseiramente o agrião, deixando pedaços maiores;
2. Refogue o agrião na manteiga em uma frigideira enquanto os raviólis cozinham. Coloque um pouco da água da cocção do ravióli junto à frigideira e mexa bem, formando um molho espesso;
3. Junte os raviólis, a salsinha, o alecrim e o queijo ralado, misture bem para deixar o molho cremoso;
4. Acerte o sal e a pimenta e sirva na sequência.