Por Minha Receita
Um prato bonito pode encantar, mas um prato com propósito transforma – e disso Manu Buffara entende. À frente de um restaurante considerado um dos melhores do continente, colecionando prêmios internacionais importantes e prestes a abrir uma casa nos Estados Unidos, a chef paranaense faz da cozinha uma forma de contar histórias sobre o Brasil. Comandando o Manu, em Curitiba, onde serve apenas menu degustação feito 60% por vegetais, ela ganhou projeção mundial ao unir técnicas apuradas, ingredientes locais e um forte compromisso com a sustentabilidade.
Somente no prestigiado ranking 50 Best, o restaurante foi listado diversas vezes entre os 50 Melhores da América Latina. Manu Buffara também foi eleita a Melhor Chef Mulher da América Latina (2022), e seu restaurante recebeu o troféu Flor de Caña de Sustentabilidade (2023). O prêmio reconheceu iniciativas como hortas urbanas e a transformação de áreas abandonadas em espaços de educação comunitária – Manu lidera o Instituto Manu Buffara, dedicado a projetos de inclusão social e combate à fome nas regiões mais vulneráveis de Curitiba.
Assim, a chef se consolida como uma das principais vozes da gastronomia contemporânea – e, até o fim do ano, deve expandir seu legado ao novo restaurante Ella em Nova York. A seguir, ela compartilha seu truque de mestre, revela seus rituais na cozinha e divide o maior conselho que recebeu na carreira.
Que prato te remete à infância e te faz sentir em casa?
Tem alguns pratos que me trazem essa sensação de aconchego e lembranças da infância. O bolinho de chuva com banana da minha avó é um deles – aquele cheirinho doce na cozinha me transporta direto para esse tempo. Também adoro um ensopadinho de camarão com chuchu, sabor que sempre esteve presente na minha casa. Empadinha de palmito é outro clássico para mim, um daqueles quitutes que remetem a momentos especiais. A sopa xixibarrá, feita de coalhada com quibe, tem uma conexão muito forte com minhas raízes e é um prato que carrega muita memória afetiva. Além disso, o mexidinho de arroz e o tutu de feijão com banha de porco são comidas simples, mas cheias de significado para mim, com aquele gosto de casa e de comida feita com carinho.
Como você define a culinária brasileira?
Autêntica, vibrante e diversa. A nossa gastronomia é um reflexo das pessoas, da terra, da história e da cultura do Brasil. A riqueza de biomas, ingredientes e técnicas é imensa. É uma cozinha de tradição, mas que também está sempre se reinventando, respeitando suas raízes e valorizando os pequenos produtores.
Que ingrediente nunca falta na sua geladeira?
Pimenta de cheiro! Eu adoro o aroma e o frescor que ela traz para os pratos. Também sempre tenho tucupi, porque me conecta às minhas pesquisas sobre ingredientes brasileiros e traz um sabor profundo e único para diversas preparações.
Pode compartilhar um truque de cozinha seu?
Se quiser realçar o sabor de um prato, use acidez na finalização. Um toque de limão, vinagre ou até um fermentado pode transformar um prato, equilibrando os sabores e deixando tudo mais interessante.
Você tem algum ritual antes de começar a cozinhar?
Sim! Antes de cozinhar, gosto de organizar todos os ingredientes e sentir os cheiros. Isso me conecta com a comida e com o que vou preparar. Também tenho mania de mexer os ingredientes com a mão antes de cozinhar, acho que o toque faz diferença.
Qual é a trilha sonora ideal para um dia cheio na cozinha?
Depende do dia, mas gosto muito de escutar algo animado, como The Rolling Stones ou Caetano Veloso, dependendo do humor. Quando preciso focar, um jazz instrumental ou música clássica me ajudam a manter o ritmo na cozinha.
Cite uma combinação de sabores inusitada ou pouco usual de que você gosta.
Eu adoro misturar castanha de caju com tucupi amarelo em molhos para carnes ou peixes. Também acho incrível a combinação de chocolate amargo com azeite de oliva e flor de sal – é uma experiência sensorial inesperada e deliciosa.
“Conheça quem produz o que você cozinha.” Isso mudou completamente minha visão sobre comida. – Manu Buffara
Se você pudesse cozinhar para qualquer pessoa (viva ou não), quem seria e o que prepararia?
Cozinharia para minha avó de novo. Ela foi uma grande influência para mim. Prepararia algo que misturasse as memórias da infância com as técnicas e ingredientes que fui descobrindo ao longo dos anos, como um prato que misturasse os sabores da cozinha do Paraná com os ingredientes da Amazônia.
Qual foi a melhor dica ou conselho relacionado ao mundo da gastronomia que já te deram e você carrega até hoje?
“Conheça quem produz o que você cozinha.” Isso mudou completamente minha visão sobre comida. Respeitar os ingredientes significa entender de onde vêm, quem os cultiva e como isso impacta o mundo.
Como você enxerga o futuro da gastronomia brasileira?
Acredito que a gastronomia brasileira está caminhando para uma valorização ainda maior dos ingredientes locais e da sustentabilidade. Estamos aprendendo a olhar para nossa biodiversidade com mais respeito e criatividade. O futuro está na conexão entre o tradicional e o inovador, e principalmente na valorização de quem produz.
