Por Mariana Barbosa
Foi em São Paulo que o chef Marcus Ramalho, nascido em Minas Gerais e criado no Rio de Janeiro, encontrou o solo ideal para fincar raízes e cultivar receitas de sucesso. Em mais de três décadas dedicadas à gastronomia, ele vem deixando sua marca na capital paulista comandando bares e restaurantes que se tornaram referência, sobretudo nos bairros da Vila Olímpia e do Morumbi.
No currículo estão endereços como DIFY, Fogo Steakhouse, La Casa Península Ibérica, Javatea, Moça Bonita, Vendinha, Democrata e Rabo de Peixe – muitos criados ao lado da mulher, a empreendedora Flávia Kalaf. Desde 2016, ele toca o Cucina, pizzaria e trattoria com ambiente inspirado em uma vila toscana, onde é possível provar criações como o chorizo de angus com fettuccine ao creme de parmesão e farofa de pão italiano com bacon – um dos bestsellers da casa.
Abaixo, o chef fala sobre sua visão da cozinha brasileira e compartilha truques e conselhos aprendidos ao longo da carreira.
Que prato te remete à infância e te faz se sentir em casa?
Ah, um prato que me traz essa sensação, que me faz sentir em casa, definitivamente, é o croquete de carne.
Como você define a culinária brasileira?
A palavra é diversidade. A culinária brasileira tem uma diversidade de sabores e modos de preparo. Temos seis regiões com muita personalidade e produtos bem específicos, com destaque para mandioca, feijão, carne de sol, peixes e frutas tropicais.
Que ingrediente nunca falta na sua geladeira?
Limão. Além de ser um ótimo antioxidante, também uso muito em molhos de saladas e frutos do mar.
Pode compartilhar um truque de cozinha seu?
Antes de cortar a cebola, coloque-a no freezer por dez a quinze minutos. O frio reduz a liberação dos compostos que irritam os olhos.
Você tem algum ritual antes de começar a cozinhar, ou alguma mania enquanto cozinha?
Perguntar onde estão todos os utensílios para a minha esposa.
Qual é a trilha sonora ideal para um dia cheio na cozinha?
Billie Holiday.
Se você pudesse cozinhar para qualquer pessoa (viva ou não), quem seria e o que prepararia?
Eu faria risoto às 2h da manhã para a minha esposa.
Qual foi a melhor dica ou conselho relacionado ao mundo da gastronomia que já te deram e você carrega até hoje?
De Luciano Boseggia, “use no máximo 4 ingredientes de destaque na elaboração de um prato”. De Claude Troisgros, “um dos ingredientes no prato sempre tem que fazer barulho na boca”.
Como você enxerga o futuro da gastronomia brasileira?
Fazendo sempre uma fusão do tradicional e da inovação e valorizando os ingredientes locais. O mundo ainda não tem uma visão ampla do potencial da nossa gastronomia, mas estamos chegando lá.
Indique três dos seus restaurantes favoritos no Brasil.
Evvai, em São Paulo (SP); Lasai, no Rio de Janeiro (RJ); e Origem, em Salvador (BA).
