Glossário do churrasco: aprenda o vocubulário completo dos churrasqueiros

Você sabe o que é marmoreio? E a diferença entre contrafilé e alcatra? Principalmente para quem ainda é iniciante na arte do churrasco, dúvidas de como acender o carvão ou até mesmo de qual escolher o corte ideal para o churrasco são muito comuns e muito válidas. Pensando nisso, este glossário foi feito pra você! Reunimos os principais termos, técnicas, utensílios e cortes que fazem parte do universo dos churrasqueiros: indo do fogo de chão ao ponto perfeito da carne, para sanar todos os seus questionamentos e te ajudar a preparar um churrasco completo sem dificuldade. 

A seguir, confira um guia completo, saboroso e descomplicado para quem quer entender (e falar) como um verdadeiro mestre da grelha!

Veja mais: Churrasco: dicas essenciais para quem é iniciante no assunto 

Quais são os cortes de carne para churrasco?

Existem muitos cortes apropriados para assar na grelha. Os principais são aqueles que possuem uma boa camada de gordura, que derrete ao entrar em contato com o calor da churrasqueira, derrete e deixa a carne muito mais suculenta e saborosa. 

Confira uma lista de carnes ideais para um churrasco:

• Picanha Swift: Destacado pela camada generosa de gordura, a picanha é muito popular nos churrascos brasileiros.
• Fraldinha Swift: Localizada na parte traseira do animal e próximo ao alcatra. Muito irrigada, com textura e sabor intenso. 
• Maminha Swift : Corte da ponta da alcatra, conhecido por ser suculento e ótimo para assar inteiro.
• Costela do Traseiro Swift:  Neste corte os ossos são maiores e mais largos, trazendo muita intensidade ao sabor. Bastante suculenta, deve ser preparada lentamente para atingir seu ponto ideal de maciez.
• Cupim Swift: Parte do boi com fibras entremeadas de gordura. Demora para assar, mas fica extremamente suculento.
• Contra Filé Swift: Com sua característica capa de gordura externa que proporciona um sabor intenso e especial e ainda auxilia na manutenção da sua umidade.
• Alcatra Swift: Corte grande, de onde saem a maminha, a picanha e a fraldinha. Muito saborosa.
• Bombom de Alcatra Swift: Um dos cortes mais nobres e saborosos para churrasco, o Bombom de Alcatra é um corte que foi criado há muitos anos aqui no Brasil. É proveniente do miolo, que é a parte mais macia da peça e é livre de gordura, por isso deve-se ter atenção ao tempo na grelha, que deve ser reduzido.
• Assado de Tiras Swift: Tradicional corte argentino obtido da costela bovina cortada no sentido transversal aos ossos, o Assado de Tiras tem textura e sabor inigualáveis, além de uma apresentação diferenciada. Por ser rápido de preparar, é uma excelente opção para servir no início do churrasco.
• T-bone Swift: Combinação do contra filé com o filé mignon, o tibone possui um osso em forma de T que divide estes 2 cortes, presentes na mesma peça.  
• Prime Rib Swift: Corte nobre da costela, com osso e marmoreio acentuado.
• Short Rib Swift: Um corte do acém com osso. Sua maciez, sabor, acabamento de gordura e marmoreio superiores fazem sucesso no churrasco!
• Chuleta Swift: Também conhecida como bisteca bovina, esse corte é extraído da parte posterior do contra filé cortado com o osso, o que lhe proporciona um sabor intenso e único e ainda auxilia na condução uniforme do calor no preparo
• Raquete (Shoulder) Swift: Também conhecida como shoulder, a raquete é a parte superior da paleta e vem ganhando espaço na grelha dos bons churrasqueiros por conta da sua maciez.
• Peixinho Swift: Uma peça magra, da parte da frente da paleta, surpreende pela maciez.
• Ancho Swift: Também é conhecido como filé de costela ou entrecôte. Suculento e versátil, ideal para ser grelhado na churrasqueira de forma prática e rápida.
• Baby Beef Swift: Um corte retirado da parte mais macia do boi: o miolo da alcatra.
• Ojo de Bife Swift Ouro: Tradicional na Argentina, o ojo de bife é o miolo do Ancho e está localizado na ponta do contra filé, uma região muito irrigada e, por isso, muito suculenta. Se destaca por seu sabor e maciez e é ideal para ser grelhado.
• Brisket Swift: Um corte do peito bovino, muito famoso nos Estados Unidos por sua textura e sabor marcantes.

Confira também: Os cortes de carne que fazem do churrasco brasileiro um sucesso mundial 

Quais são as técnicas de preparo de um bom churrasco?

Uma das melhores características do churrasco é sua versatilidade. Além de pode ser preparado com a clássica churrasqueira, você pode preparar um churrasco de apartamento na churrasqueira elétrica, no forno ou até mesmo um churrasco na airfryer. Mas se você preferir algo mais rústico, o churrasco fogo de chão é a pedida certa! 

• Brasa: Carvão já aceso e incandescente, ideal para começar o churrasco.
• Fogo de chão: Técnica tradicional de assar a carne espetada e inclinada ao redor do fogo direto no chão.
• Espeto corrido: Estilo de churrascaria onde os garçons servem cortes variados diretamente no espeto.
• Marinar: Técnica de deixar a carne em uma mistura de temperos e líquidos para agregar sabor.
• Selar: Grelhar a carne em alta temperatura para formar crosta por fora e manter a suculência por dentro.
• Defumar:Técnica de usar fumaça de madeira para saborizar e cozinhar lentamente carnes.

Quais são os principais utensílios e equipamentos do churrasco?

Para o preparo do churrasco, você vai precisar de alguns outros equipamentos para além da churrasqueira. Confira:

• Grelha: Estrutura metálica onde a carne é disposta para assar
• Espeto: Haste metálica ou de madeira usada para assar carnes maiores.
• Churrasqueira: Estrutura para fazer o churrasco, podendo ser a carvão, elétrica ou a gás.
• Tábua de corte: Usada para fatiar e servir as carnes; ideal ter uma só para carnes prontas.
• Pegador de carne: Usado para virar e servir sem perfurar a carne.
• Acendedor de carvão: Dispensa álcool e papel. Um cilindro metálico que concentra o calor e facilita o início do fogo com carvão.
• Garra de urso (bear claws): Ferramenta com garras afiadas para desfiar carnes como cupim e costela, ou até manipular cortes grandes com firmeza.
• Chapa de ferro: Super versátil. Ideal para legumes, linguiças, pão de alho e até hambúrgueres. Distribui o calor de forma uniforme.
• Espátula: Perfeita para cortes menores ou hambúrgueres. Ajuda a virar a carne sem perfurar.
• Termômetro de carne: Item essencial para quem gosta de precisão. Mede a temperatura interna da carne e garante o ponto certo.
• Faca de desossa:  Mais estreita e curva, ideal para limpar cortes e separar ossos. Fundamental para quem gosta de preparar a carne do zero.
• Faca do churrasqueiro: Grande, pesada e afiada. É a estrela da bancada, usada para fatiar peças grandes com estilo.
• Chairas: Ferramentas para manter as facas afiadas durante o preparo. Afiar é diferente de amolar, e a chaira é essencial.
• Luva térmica: Protege as mãos do calor extremo. Essencial pra mexer na grelha, mover espetos ou panelas quentes.
• Soprador térmico (ou soprador de ar quente): Ajuda a reacender brasas ou manter o fogo vivo sem precisar assoprar com a boca (ou aquele papelão improvisado).
• Espeto giratório (ou rotativo): Elétrico ou manual, gira lentamente a carne enquanto assa. Ideal para peças grandes como frango inteiro ou pernil.

Termos Gerais

• Marmoreio: Gordura entremeada na carne, que derrete ao assar e garante sabor e maciez.
• Ponto da carne: Nível de cozimento desejado: mal passada, ao ponto, ao ponto para mais, bem passada.
• Virar só uma vez: Dica comum entre churrasqueiros para manter a suculência da carne.
• Brasa forte: O ponto ideal do carvão: quente, avermelhada e sem labaredas. É quando a carne doura por fora e cozinha por dentro.
• Labareda: Chama que sobe quando a gordura pinga na brasa. Pode queimar a carne se não for controlada.
• Gado de entrada: Brincadeira com as primeiras carnes que saem da grelha -as famosas entradinhas – geralmente linguiça, pão de alho, asinhas e drumetes.
• Assador: Termo muito usado no Sul do Brasil, na Argentina e no Uruguai para se referir ao churrasqueiro.
• Carne de segunda: Termo técnico para cortes mais baratos e fibrosos (como acém e paleta). 
• Descansar a carne: Pausa após sair da grelha, antes de cortar. Ajuda os sucos a se distribuírem.